En mi opinión un bocado tan delicado como la ostra no necesita muchos aderezos, pero mi pasión por ellas me ha llevado a investigar cómo preparar y servir las ostras en diferentes lugares del mundo, y comparto con vosotros los resultados de mis pesquisas, a veces curiosos y sorprendentes.
- Antes de prepararlas, las limpiaremos con cuidado con un cepillo de cocina y debajo del grifo. Hay que desechar las que estén rotas o abiertas.
- Las agarramos con un trapo limpio con la mano izquierda (si eres diestro). Con un cuchillo de buen grosor, o el específico de abrir ostras, separamos las valvas y cortamos el músculo que mantiene a la ostra pegada a la concha moviendo el cuchillo con cuidado para no romper la ostra, que es muy delicada.
- Pueden abrirse con antelación (incluso el día antes) y conservarse en la nevera cubiertas con su concha y un trapo húmedo.
- Un truco para abrirlas es hacerlo en el microondas (por cada ostra de buen tamaño, 20 seg. a potencia máxima o 1 min. en posición ‘descongelar’) pero controla bien el tiempo porque te arriesgas a que pierdan parte de su textura y naturalidad.
- Para presentarlas en la mesa si optas por la opción ‘al natural’ coloca en un plato o bandeja sobre hielo picado, o sobre una cama de sal en escamas, decorado con limón y algas. Nunca deben faltar la sal en escamas, el limón y un molinillo de pimienta.
PRESENTACIÓN Y SERVICIO
- AL NATURAL. Sobre la ostra abierta hay que poner 3 gotas exactas de limón y un golpe de pimienta negra o rosa molida. Nada más.
- OSTRAS ROCKEFELLER (EEUU). Una de las preparaciones más conocidas a nivel internacional. Se cuecen las ostras hasta que abran o se abren ligeramente al vapor. Dentro de su concha se cubre con una mezcla (variable según las recetas) de chalota picada, perejil, espinacas, migas de pan y hasta bacon salteado. y luego se las pone en sus conchas para agregarles una mezcla de espinacas, tocino, chalotas y perejil. Cubiertas de pan rallado se hornean hasta dorar.
- OSTRAS A LA FRANCESA. En Francia las sirven con pan y mantequilla, como casi todo, con limón y un toque de pimienta. En la región sureña de Arcachon, famosa por su producción de ostras, hacen una mezcla de mantequilla y perejil para poner sobre la ostra abierta en crudo. Cubierta de migas de pan se gratina al horno. Se pueden añadir también unas virutas de queso. Otro modo ‘a la francesa’ es servirla con una vinagreta ‘Mignonette’, con vino blanco seco y vinagre de vino blanco reducidos al fuego, con el añadido de chalota picada fina, pimienta y limón. Un toque sobre cada ostra cruda.
- PICANTES. Sobre la ostra cruda y fresca, una cucharadita de una salsa hecha con jugo de limón, chalota picada, un golpe de Tabasco verde o rojo y una pizca de azúcar, todo bien mezclado y diluido.
- OSTRAS CAJÚN. En Nueva Orleans, sede de la cocina cajún, las pasan por harina de maíz y las fríen. Las sirven con salsa tártara y un toque picante al gusto.
- AL MODO ASIÁTICO. Salsa de soja, azúcar, ajo en polvo y anis estrellado o jengibre, todo mezclado con el líquido del interior de la ostra. .
- AL AJILLO. Sobre la ostra fresca y cruda con su líquido se vierte un toque de una salsa preparada con mantequilla derretida en la que rehogamos un minuto ajo triturado, tomillo o perejil muy picadito.
- AL VAPOR O HERVIDAS. Recuerda que hay que apartarlas del fuego en el momento en que abren, y dejar como mucho un par de minutos. Pasadas de cocción las ostras pierden toda su textura y se vuelven correosas. Si las hacer al vapor puedes conservar con más facilidad el líquido de la ostra para usarlo en la cobertura o salsa.
- AL ‘TUMACA’. Mezcla tomate triturado con aceite de oliva o usa el tomate triturado que venden aderezado ya con el aceite para untar en pan. Añade jugo de limón, sal, pimienta y cebolino o cilantro picadito y cubre con un toque de esta salsa la ostra al natural.